L’élaboration du champagne est un processus qui exige du temps et de la patience. Pour que nos cuvées atteignent leur pleine maturité et révèlent toutes leurs saveurs, elles sont soigneusement entreposées pour plusieurs mois de repos dans nos caves.
De la vendange au pressoir
La vendange marque la conclusion d’une année de travail dans nos vignes. Une fois arrivés à maturation, les raisins sont minutieusement cueillis à la main avant d’être acheminés vers le pressoir pour l’étape du pressurage, étape délicate et cruciale pour l’élaboration du champagne. Une fois extrait, le jus, appelé moût, est clarifié puis conduit jusqu’aux cuves. C’est à l’intérieur de ces cuves que se déroule la première fermentation. Il s’agit de la fermentation alcoolique. Les levures transforment le sucre naturellement présent dans les raisins en alcool. Puis, s’ensuit une deuxième fermentation, la fermentation malolactique. Elle s’opère également dans les cuves et permet la transformation des acides maliques en acide lactique grâce à l’action de bactéries. Cette fermentation consiste à réduire l’acidité du vin de manière biologique pour sublimer ses arômes.
L’assemblage : une composition entre les cépages et les années de récolte
De la vendange à la mise en bouteille, nos vins évoluent et se bonifient dans nos cuves. Durant cette période qui s’étend sur plusieurs mois, nous surveillons attentivement le vin de chaque cuve, à l’aide d’un robinet de dégustation présent sur chacune de nos cuves pour s’assurer de sa qualité. Avant la mise en bouteille, nous évaluons les caractéristiques visuelles, olfactives et gustatives du vin afin de créer notre assemblage. Nous sélectionnons uniquement les cépages Chardonnay et Pinot Noir pour nos assemblages, afin d’obtenir des cuvées aux arômes frais, fruités, gourmands, floraux et légèrement acidulés, créant ainsi un équilibre parfait entre finesse et puissance. Une fois l’assemblage finalisé, nous procédons à la mise en bouteille, également appelée tirage. Les bouteilles de champagne sont soigneusement remplies puis hermétiquement fermées à l’aide d’un bidule et d’une capsule couronne. Elles sont ensuite transportées dans nos caves pour une période de repos de plusieurs mois, où elles poursuivent leur maturation.
L’importance du temps
Le processus de maturation, ou période de repos, de nos vins se déroule dans nos caves. C’est à l’intérieur de celles-ci, à l’abri de la lumière et à une température constante de 10°C, que nos bouteilles vont maturer pendant plusieurs mois. Nos cuvées non millésimées bénéficient d’un repos minimum de 15 mois, après la mise en bouteille. Quant à nos cuvées millésimées, nous octroyons un temps de repos plus long : 6 ans minimum. Ce temps est essentiel pour révéler toute leur caractéristique. Pendant cette période de repos, les levures s’accaparent du sucre présent pour produire du gaz carbonique, ce qui entraîne la prise de mousse. Ainsi, les vins tranquilles se transforment en vins effervescents de champagne, caractérisés par leurs fines et élégantes bulles.
Un savoir-faire ancestral
À l’issue de ce temps de repos, les levures mortes forment un dépôt. Les bouteilles de nos cuvées d’exceptions sont placées sur des pupitres en bois, tête en bas tandis que nos autres cuvées sont inclinées dans des caisses de remuage. Cette position nous permet de procéder au remuage, méthode traditionnelle et ancestrale, qui consiste à tourner les bouteilles d’un quart de tour pour entraîner le dépôt vers le goulot. Lors du dégorgement, le col de la bouteille est immergé dans une solution réfrigérante, d’environ – 30 degrés, transformant le dépôt en glaçon. Sous cette forme, nous allons pouvoir l’expulser et rendre le vin plus limpide. Avant de refermer les bouteilles, nous effectuons le dosage, qui consiste à ajouter de la liqueur, composée de sucre et de vin. Elle caractérise nos différentes cuvées : brut nature, extra-brut, brut ou demi-sec. Une fois la liqueur ajoutée, les bouteilles sont refermées avec un bouchon en liège, jouant un rôle essentiel dans la préservation de la qualité du vin. Un muselet est ensuite fixé sur le bouchon pour maintenir la pression. Nous accordons un nouveau temps de repos pour permettre à la liqueur de se mélanger harmonieusement. Enfin, vient la dernière étape, l’habillage. Chaque bouteille est minutieusement étiquetée. Certaines de nos cuvées requièrent une attention particulière et sont encore habillées manuellement. En tant qu’amoureux de la terre, nous privilégions l’utilisation de matériaux recyclés ou recyclables pour l’habillage de nos bouteilles.
