L'élaboration du Champagne

 

De la vendange au pressoir

Dès leur arrivée au centre de pressurage, les raisins sont pesés et inscrits sur un registre. Le pressurage donne lieu à la tenue d’un carnet de pressoir pour identifier chaque «marc» (charge d’un pressoir représentant 4000 kilos de raisins), cru par cru et cépage par cépage. Un contrôle du titre alcoométrique minimum fixé pour la récolte est également effectué.

 

 

 

 

 

Une fois le raisin pressuré, le moût est alors acheminé dans des cuves inox pour qu'il puisse faire sa fermentation alcoolique (transformation du sucre du raisin en alcool).


Après avoir effectué un premier sous tirage, le vin devenu bien clair peut subir sa deuxième fermentation malo-lactique (elle permet la transformation des acides maliques en acides lactiques, pour l'obtention d'un vin moins âpre). 
 

Une fois celle-ci terminée, un nouveau sous tirage est effectué et l'on peut procéder au collage des vins, ce qui permet de fixer les particules en suspension dans le vin sans détériorer ses arômes. Cette opération n'est pas effectuée par l'ensemble des viticulteurs champenois mais nous la jugeons indispensable.
Le vin est également soumis à un passage au froid et à une filtration, ce qui permet d'en éliminer tous les critaux de tarte. 

 

 

 

L’assemblage champenois joue avec la diversité de la nature : celle des crus, celle des cépages, celle des années. 

 

Ensuite, un dernier sous tirage est effectué pour permettre de créer notre assemblage, avec deux des trois cépages que compte la Champagne (Pinot noir et Chardonnay).

 

 

 

 

Nous pouvons alors procéder à la mise en bouteille du vin qui est mélangé avec un levain (levures, sucre et vin), à hauteur de 3% du volume total, indispensable pour la prise de mousse. 
Après remplissage, les bouteilles sont fermées hermétiquement par un obturateur en polyéthylène appelé "bidule" complété d'une capsule couronne, puis descendues en caves où elles sont disposées "sur lattes", c'est-à-dire couchées et empilées rangée sur rangée.

 

 

 

 

  • LA DUREE DE LA MATURATION SUR LIES:
     

C'est un processus continu qui peut, pour les vins de grande constitution, se poursuivre pendant plusieurs dizaines d'années dans les caves champenoises. Il doit s'écouler au moins 15 mois entre la mise en bouteille et la commercialisation, dont obligatoirement 12 mois sur lies. 
Le délai est porté à trois ans pour les millésimes. Ce délai légal, déjà important par rapport aux autres vins effervescents, est dans la réalité presque toujours plus long en Champagne: en moyenne de deux à trois ans pour les cuvées non millésimées, et entre quatre et dix ans pour la plupart des millésimes, ce qui est notre cas.


 

 

 Après cette longue période de repos, il faut rendre au vin sa limpidité en éliminant le dépôt qui s’est formé durant la prise de mousse. Le remuage a pour but de rassembler les sédiments (levures et adjuvant de remuage) dans le goulot de la bouteille afin de les éliminer ensuite lors de l’opération de dégorgement.

 

Un procédé ancestral

Pour cela, il faut faire passer progressivement les bouteilles de la position couchée à la position « sur pointe » (tête en bas) afin d’amener le dépôt dans le goulot de la bouteille.
Cette opération dite «remuage» consiste à faire tourner la bouteille d'un quart de tour, puis à la relever pour entraîner le dépôt dans le goulot au contact de la capsule.

Ensuite nous pouvons les dégorger  (enlever le dépôt) et y ajouter une liqueur dite d'expédition qui permet d'obtenir les différentes classes de champagne (extra-dry, brut, demi-sec...)

Nous laissons le champagne se reposer encore quelques mois supplémentaires puis habillons chaque bouteille de champagne d'une étiquette, colerette et capsule avant  qu'elle arrive sur votre table !


 

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